В Прикамье яблочный бум — а что с ними делать? Шеф-повар прикамского ресторана поделился рецептами необычных заготовок
В этом году в Прикамье особенно удался урожай яблок. Наверняка, и у вас друзья приносят вам корзинки с ними. Чтобы дары природы не пропали, мы спросили у шеф-повара ресторана «Амбар» и эко-отеля «Ерёмичи» Сергея Юрина рецепты необычных заготовок из яблок. Делимся с вами.
Как рассказал 59.RU Сергей Юрин, основных принципов заготовки яблок не так много. Это может быть ферментация, то есть маринование в сладком, либо сладко-соленом рассоле с добавлением ингредиентов. Либо это консервация с сахаром — так делают повидло, мармелад, варенье. Могут быть заготовки, в которые яблоки добавляют в качестве дополнительных ингредиентов. Например, в аджику. Также эти фрукты активно сушат и в таком виде хранят зимой. Сергей предложил несколько необычных рецептов.
- Яблочный сыр
- Моченые яблоки с брусникой
- Яблочная пастила
- Яблочный чатни
Яблочный сыр
Этот рецепт родом из Прибалтики. Его технология напоминает производство сыра, да и по вкусу получается похожий продукт.
Для приготовления нам понадобятся: яблоки, сахар или мед в пропорции 1:1 к яблокам, по желанию орехи и изюм.
Берем яблоки — сколько душе угодно — чистим их от кожуры и сердцевины с косточками, нарезаем кусочками и варим. Если готовим с сахаром, то варим сразу с ним, если с медом — варим одни яблоки и мед добавляем в немного остывшую массу. У плиты нужно будет постоять около пары часов, пока из яблок не выпарится влага и масса не превратится в густое повидло.
— В эту массу можно ввести орехи, цукаты или изюм, кому как нравится. Затем все это выкладываем в форму для сыра, застеленную марлей. Лучше взять форму для адыгейского сыра. Сверху нужно будет положить тарелку или крышку и поставить гнет. Но не сильно большой гнет, чтобы все не выдавило, — пояснил 59.RU Сергей.
Всю эту конструкцию ставим в холодильник на два-три дня. Затем достаем эту уже подсушенную массу из марли, кладем в мешочек для сыра и подвешиваем в холодильнике на месяц-полтора.
— В это время яблоки будут вялиться и вызревать. В итоге получится реальная головка сыра. По текстуре он будет похож не на молодой, а на полутвердый сыр, например, голландский. Его также можно будет просто нарезать и на завтрак есть с маслом и хлебом, — делится Сергей.
Моченые яблоки с брусникой
Для рассола из расчета на 10 литров воды нам понадобятся: 300 грамм меда, 150 грамм соли и солод либо ржаная мука — 100 грамм. Еще понадобятся в небольшом количестве листья смородины или вишни и ягоды брусники — примерно килограмм. Яблоки берем сколько есть и под их объем рассчитываем количество рассола.
— Для таких рецептов лучше использовать маленькие кислые яблоки сорта а-ля Антоновка. Потому что, если брать сладкие яблоки, то они быстро превратятся в пюре. Разница получается колоссальная, — уточняет Сергей Юрин.
Берем большую эмалированную кастрюлю и начинаем варить рассол. Соединяем воду и соль, кипятим в течение 5 минут, чтобы убились все микробы и даем немного остыть.
— После этого добавляем мед — в горячую воду его добавлять нельзя, так как все его полезные свойства убьются. Также добавляем солод или ржаную муку, — продолжает Сергей Юрин.
Прочие ингредиенты моем. Берем подготовленные, помытые банки — лучше трехлитровые, чтобы было удобнее в них складывать яблоки. Вниз кладем листья смородины и вишни, затем слой яблок, немного ягод, затем снова листья, яблоки, ягоды и так до конца банки.
— Все это мы заливаем рассолом. И нам не нужно будет это сразу упаковывать — надо будет накрыть тряпочкой или полотенцем. Два-три дня нужно будет подождать, чтобы ферменты начали работать. В это время поднимется пена, рассол начнет впитываться в яблоки — его надо будет еще добавить, чтобы яблоки покрывало полностью. Когда пена уйдет, банки можно будет запечатывать и убирать в холодное место. И месяца через полтора их можно будет употреблять. Чем дольше они стоят, тем интереснее получаются, — объяснил Сергей Юрин.
Яблочная пастила
На 1200 грамм яблочного пюре без жидкости нам понадобятся 650 грамм сахара, 3-4 яйца и сахарная пудра — 50 грамм.
Берем яблоки, вырезаем сердцевину с косточками и складываем яблоки на противень с пергаментной бумагой. Сверху надо будет также прикрыть пергаментной бумагой и накрыть фольгой — в ней надо будет сделать небольшую дырочку для выхода пара. Запекать нужно будет в течение часа-полутора в зависимости от плиты. Масса должна будет превратиться в пюре и размягчиться кожура. Затем пюре нужно будет откинуть на сито, чтобы с него стекала вода и масса остывала.
— Берем яйца, отделяем желтки от белков. Взбиваем белки отдельно, а желтки добавляем в яблочную массу вместе с сахаром. Взбиваем эту массу до воздушного состояния миксером или венчиком. Затем вводим в нее белки и снова взбиваем, — объясняет Сергей Юрин.
Затем массу надо будет вылить в форму, застеленную пергаментной бумагой, и поставить в духовой шкаф при температуре 60−70 градусов на 10−12 часов. Затем, когда масса подсохнет, ее надо будет выложить из формы и нарезать квадратиками или прямоугольничками и слегка обвалять в сахарной пудре. Все это складывается в баночки и может долго храниться.